« Le bien-manger des Toulousains, c’est le bien-vivre des producteurs d’Occitanie »

Place du Capitole, les brasseries de la célèbre place toulousaine ne désemplissent pas depuis leur ouverture. À quelques mètres de là nous attend Jean-Jacques Bolzan pour une rencontre autour de son truc qui marche : le « bien-manger ». Au fond d’un petit couloir de l’Hôtel de Ville, le bureau de Jean-Jacques Bolzan est une exposition à l’honneur des produits locaux. Porcs noirs de Bigorre, fromages de Rocamadour, fruits et légumes du Gers fièrement affichés sur des posters aux murs, quelques caisses de vin et conserves de victuailles jonchent le sol d’un passionné, fier de sa Région et engagé pour que non seulement les habitants de la métropole mangent mieux mais aussi pour que tous les producteurs de la Région Occitanie puissent tirer profit du dynamisme de Toulouse.  

Adapter la demande de Toulouse Métropole

Si Toulouse Métropole compte 11.000 hectares de terres agricoles (soit 25 % de sa superficie), ce qui représente une proportion élevée pour une intercommunalité de cette taille, les terres agricoles sont vulnérables à l’étalement urbain et ne suffisent pas à fournir les besoins colossaux de la restauration collective et ses 34.000 repas quotidiens. Pour ne plus dépendre des « majors » de la restauration collective et assurer une alimentation à la hauteur de ses ambitions, Toulouse Métropole a contractualisé une série d’accords avec les chambres d’agriculture des départements de la Région Occitanie (Ariège, Aude, Aveyron, Gard, Haute-Garonne, Gers, Hérault, Lot, Lozère, Hautes-Pyrénées, Pyrénées-Orientales, Tarn, Tarn-et-Garonne). Jean-Jacques Bolzan multiplie les rencontres sur le terrain pour s’assurer des liens forts avec les représentants locaux et les agriculteurs sans oublier tous les acteurs de la restauration de la métropole, des cantines scolaires aux restaurateurs.

L’offre est présente en Occitanie, ce qu’il a fallu faire évoluer à l’échelle de la métropole, c’est la demande. Les marchés publics ont été adaptés pour encourager la réponse des producteurs aux appels d’offres selon des critères de proximité, de qualité et de respect de l’environnement. Pour alimenter la cuisine centrale en « veau sous la mère » (un type d’élevage traditionnel qui consiste tout simplement à laisser le veau téter sa mère deux à trois fois par jour à heures fixes), il a fallu réunir 80 producteurs du Gers pour répondre à appel d’offres. Une commande qui représente 600.000 euros pour les familles du Gers, et qui contribue à maintenir l’activité de l’abattoir.

Développer la production locale

Jean-Jacques Bolzan en est convaincu, l’agriculture mérite d’être défendue. Le « bien-manger » est tout autant un récit positif qu’une série d’actions concrètes pour réunir « ville et campagne », assurément complémentaires. En périphérie de Toulouse, la métropole développe des sites de production locale soutenus à hauteur de 850.000 euros de subventions du plan France Relance de l’État pour contribuer au financement de 23 projets d’agriculture urbaine dont la création d’une ferme maraîchère et arboricole bio sur des terres communales à Pibrac. Cette exploitation permettra d’alimenter la cantine de quatre écoles. Située au Sud-Ouest de Toulouse, le Domaine de Candie est à lui seul une véritable référence en tant que premier producteur bio de la région et le dernier vignoble en activité de l’agglomération.

Dans le Sud-Ouest, « bien-manger » signifie beaucoup, du champ à l’assiette pour que toute la chaine économique des producteurs aux acteurs de la restauration trouve leur compte. Pour que ça marche et que le « bien-manger » se duplique, les collectivités peuvent faire le choix d’adapter leurs marchés publics et de nouer des partenariats avec les chambres d’agriculture locales. Quand les habitants mangent bien, les producteurs vivent mieux…

Par Raphaël et Marylou

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